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“好茶配好点”。茶点亦称“茶食”，是我国悠久茶文化的重要组成部分。记者日前探访崇川区首批非物质文化遗产项目——通派全素传统茶点制作技艺，走进技艺保护单位南通徐立新全素食品有限公司感受舌尖滋味在指尖的传承。

“我13岁就出去当点心师傅，做点心到现在40多年了。”讲起通派全素茶点的制作，今年57岁的传承人徐立新打开了话匣子。狼山位列中国“佛教八小名山”之首，自古山下商户、百姓就有制作茶点礼佛供奉、布施信众的习惯。徐立新介绍，他的祖上自镇江迁居南通，100多年来家族相继在狼山、观音山和老城区以“前店后作”方式制作传统茶点，并在传承过程中逐步改为完全使用植物类食材制作全素茶点。　　麻糕、云片糕、脆饼、京枣、月饼等诸多招牌产品是通城百姓的心头好。20世纪80年代，徐立新夫妇开了一家“立新全素食品”店，算是正式以创立品牌的方式进入市场，成为市民茶余饭后、节庆假日的好选择。2006年，徐立新的女儿王丹丹毕业归来，提议开设食品工厂。十余年时间里，厂址三易，技艺不改，十几个点心师傅齐上阵，满足大型商超、团购会的供货需求。位于崇川区人民中路200-8号、段家坝菜市场斜对面的两家专卖店也常常顾客盈门，该项技艺于2021年入选崇川区首批非物质文化遗产项目名录。　　“我们的脆饼泡在温水中能解出18层，这都得益于师傅手上功夫。”通派全素传统茶点历时百年，即便是在崇尚机械化的时代，徐立新仍然坚持传统制作技艺，脆饼从选料开始，要经历搅拌、揉面、包、擀、烘焙等流程，添加剂却只有一味小苏打，口感酥脆的成品出炉后，只需要轻轻一口，小麦的清香便会弥漫唇齿间。　　“2011年，我们花了几十万元购入脆饼机，但内部品尝达不到要求，也只能把它发落到库房。”和其他行业相同的是，在食品这个行当里做大，要开动脑筋求变。徐立新和女儿王丹丹做过不少尝试后发现，手工活除了揉面、切糕等流程外，其他还是很难被替代。所以，全机器流水线式生产他们并不推崇，还是选择发挥所长，主攻糕点配方，保证好老产品品质的同时，研发一些新口味、新产品。　　近两年，经由父女俩改造的藿香芸豆月饼市场反响不错。南通人到了夏天几乎家家都会泡点藿香叶子喝喝，把藿香揉进月饼是王丹丹作为年轻一代的“市场嗅觉”。“老品牌不意味着永远只有那几个老口味，不断地了解市场，必须不断地向外界学习。”王丹丹认为素点本土特色、传统基因发掘加上全国优质原材料选用的精品化路线是他们的发展轨道。　　每一个想法从冒出来到最后体现在产品上，中间都要经历复杂的过程。王丹丹一般都先去做市场调研，随后根据调研结果确立不同的方案，逐步实施后再由老师傅进行多轮的品尝、讨论、改进，如增加年轻人喜爱的椒盐口味、部分产品用木糖醇替代蔗糖，都要经历这样的过程。　　“现在比产品创新更难的是招徒弟，技艺得靠年轻人传承。”徐立新笑称自己最小的徒弟已经41岁了，现在年轻人想干这行的不多。这几年，父女俩也非常积极地参加文旅节、校园活动推广这门非遗，扩大品牌知名度还在其次，最想的还是找到沉下心、愿意学的年轻人。“我们也想借此机会呼吁，徐立新非遗素食有料，等你来添火升温、传承创新。”王丹丹说。

司占伟

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